Звезда новогоднего стола

В XIX веке русский повар французского происхождения придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – оливье. С тех пор блюдо не теряло популярности, хотя его состав менялся.

Рябчики и раковые шейки

В дореволюционные времена салат оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах. Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Второй – в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904 года.

Что интересно, в обоих случаях салат готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!»? Видимо, на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата оливье, а также – раковые шейки.

1917 год и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться. Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами. Попутно салат оливье получил новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Кстати, заграницей его часто делают без мяса и колбасы, а в Финляндии, например, вместо картошки используют спагетти. Вот такой – революционный – поворот случился в истории оливье.

Долой буржуазные ингредиенты

В начале 30-х годов ХХ века некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти классический рецепт салата. Но заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, а также убрал из салата каперсы и пикули. Так салат оливье превратился в «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили о схожем вкусе блюд.

Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи. В «Кулинарии» 1955 года выпуска «Столичных» салатов уже два – с курицей и белой рыбой. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу.

С тех пор оливье прочно вошел в список любимых салатов россиян. Это блюдо, с которого обычно начинается праздничное застолье. Хотя и готовят его сегодня на разные лады: с птицей, мясом, рыбой, колбасой и даже с морепродуктами. Но суть от этого не меняется – салат оливье всегда был желанным блюдом на праздничном столе, таким и остается.